発酵

キノコ

久しぶりに映画を観ました。上田にある”映劇”というレトロな映画館で「素晴らしき、きのこの世界」という映画です。 キノコは真菌類と呼ばれ、カビ、酵母、乳酸菌などと同じ仲間です。そう、この映画を観たいと思ったのは、パンを作り …

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発酵

軟水と硬水

朝起きて、窓から浅間山の初冠雪を見ていると、不思議と心が落ち着きます。そして冬は近づいているようです。 そんな今日は地元の公民館で、”水と酒の素敵な関係“という講座があり、長野県水産試験場と橘蔵酒造を見学してきました。 …

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発酵

風邪

暑いのか、涼しいのか。晴れなのか、雨なのか。変化する気温の中、パン屋は菌たちへの環境に気を使います。 今日は室温が28℃を超えたので、エアコンを稼働させました。普段、捏ね上げが終わった生地は”ばんじゅう”の中で、然るべき …

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発酵

ヨーグル中

来週、広島パン屋さんの卒業式です。20数年前の中学の卒業式のことを必死に思い出そうとしました。第2ボタン的なイベントはなく、平和的に家路についたと思います。僕の周りの冴えないけれど、愛すべき友人たちも同じでした。甘酸っぱ …

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発酵

広島パン屋の絵本棚 -キムチ-

修行が始まった当初、師匠の母が作ってくれる朝食と一緒にキムチを食べました。以前にドリアンチームで漬けたものです。良い酸味と旨味で美味しかったです。 キムチの美味しさの秘密は乳酸発酵です。ここで作るパンと同じです。 ■キム …

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