暑いのか、涼しいのか。晴れなのか、雨なのか。変化する気温の中、パン屋は菌たちへの環境に気を使います。
今日は室温が28℃を超えたので、エアコンを稼働させました。
普段、捏ね上げが終わった生地は”ばんじゅう”の中で、然るべき分割•成形が始まるまでその時を待ちます。乾燥状態を見極めながら、蓋を閉める、閉めないを判断します。
エアコンをつけると、冷風があたってしまいます。そのため、必ず”ばんじゅう”に蓋をします。師匠は言いました。「生地が風邪引くから、蓋を閉めて。風邪引くと、発酵しなくなるよ」
(業界用語？)
パンへの愛が深まると、人は擬人化する表現が増えいくようです。
冷蔵庫室で1人、成形後のカンパーニュの感触を確かめながら、「この子大丈夫かな」とボソボソと呟く姿は誰にも見られたくないなと思います。
