修行が始まった当初、師匠の母が作ってくれる朝食と一緒にキムチを食べました。以前にドリアンチームで漬けたものです。良い酸味と旨味で美味しかったです。
キムチの美味しさの秘密は乳酸発酵です。ここで作るパンと同じです。
■キムチの絵本 -要約-
野菜には酵母や乳酸菌などの微生物がたくさんついています。ものを腐らせる腐敗菌は塩分に弱いので、塩を使います。逆に乳酸菌は塩に強いです。
また塩により、野菜から水分が出てきます。その水分には糖分や無機質が含まれてます。乳酸菌はそれを利用して増え、乳酸という物質を作ります。すると、全体が酸性になり、さらに腐りにくくなるそうです。これが、キムチが乳酸発酵した状態です。
■食文化
乳酸発酵というパンとキムチの共通点から、食文化を体感していきます。次の季節、キムチを漬けてみようと思います。
乳酸菌の勉強は続く
