2025年夏は学びの旅へ。トランジットでポーランドの首都ワルシャワに立ち寄りました。
出発前に素敵なベーカリーを見つけ、ありがたいことに1.5日間見学させてもらいました。
ヨーロッパの働き方、本場のパン作りに興味津々です。
先日、日本に来たばかりというオーナーのモニカからパンの説明を受けます。
カントリーブレッド、ライ麦、スペルト、エンマー、ヒトツブコムキ(アインコーン)、ミソのパン。全てがポーランド産の麦。オーガニックもしくはそれに準拠したものとのことでした。ミソは日本からの輸入品です。
モニカがプロのパン屋を目指すキッカケがサンフランシスコにあるタルティーンブレッドだとも教えてくれました。
ペストリーはポーランドの穴の空いていないバラジャムのドーナツ、ブルーベリーのドーナツ、カルダモンロール、クッキーなど、ヒトツブコムキを使ったものが多かったです。驚きです。
どうやって農家さんは生産性の悪いヒトツブコムキやエンマー小麦を作り、経済として成り立っているのだろうか。
そして、試食させてもらい、程よい酸味とどれも深い味わいでとても美味しかったです。食べながら、ベイカーの働き方について聞いてみます。日本人と違ってセカセカと働いている様子は見て取れない。
働いている人も多いが、しっかり週に40時間労働をしっかり守っているようです。どうやって経営が成り立つのだろうか？麦が主食の国だから？
焼く人、生地作る人、分割•成形する人と決まったポジションがあり、役割りをこなしていく。翌日はその役割りがシフトされる。
僕は見学をしながら、成形を一緒にやり、小麦袋を運びました。
翌日も時間が許す限り、プレシェイプやバゲットの成形もやらせてもらえました。
モニカ、マルタ、ユリアンたちにたくさんの刺激をもらいました。95%ぐらい従業員が女性というもの珍しかったです。
本当にありがとう。ジェンクーイェン。
ここでの時間以外は、ポーランド伝統料理のライ麦スープ”ジュレック”やアップルパイ”シャルロトカ”を試したり、別のパン屋さんを見たりと、充実したトランジット旅でした。
そして、いよいよ本来の目的であるトルコの田舎町へと向かいます。
◼︎パン屋のメモ
スターターはライ麦由来のもののみ。カントリーブレッドに関してはたったの5% 、ポーリッシュ種との併用。成形冷蔵によるオーバーナイト
