ルヴァン種のパン作りにおいて、乳酸菌はとても大切です。
僕が乳酸菌を語るにはまだ早いのですが、現状の理解ということで、お許しください。
■絵本
糖を栄養にして乳酸を作り出す菌たちをまとめて、乳酸菌と呼んでいます。乳酸菌は33属400種以上の仲間がいるとされています。細長い形、丸い形のものがいます。
例えば、ヨーグルトに代表される乳酸菌、漬け物やキムチなどの野菜にいる乳酸菌、チーズにいる乳酸菌などがいます。
乳酸菌はもともと酸素のない場所で進化してきた菌(嫌気性菌)です。なので、酸素が少ない方が元気に増えます。
■Beyond 絵本
乳酸菌が生み出す乳酸は、抗酸化作用や、抗菌作用があるとされます。
乳酸菌がいると、ペプチドや有機酸も多く生産され、乳酸と同じ作用があると言われてます。
有機酸と言えば、例えばコーヒーの酸でいう、クエン酸、リンゴ酸などが代表されます。この酸が味の骨格を担っていると言っても過言ではありません。
乳酸菌がいるからこそ、旨味のあるアミノ酸があり、滋味深い味を感じるのだと、今は思っています。
■実験
絵本に戻り、p18にあるヨーグルトを作ってみました。
1)42℃に豆乳を温める
2)そこに大さじ2杯の豆乳ヨーグルトを入れて撹拌する
3)6時間から10時間で完成
キューピーの3分クッキングでは尺が余りそなぐらい簡単です。
果てしない乳酸菌の勉強は続きます。
■絵本の詳細
菌の絵本 にゅうさん菌たち 佐々木泰子監修 農分協
